Gencjana na talerzu, czyli dlaczego potrzebujemy goryczki?

Nie każdy lubi smak goryczki, chociaż każdy go potrzebuje. Substancja, która ma specyficzny smak pomaga nam w trawieniu.

Wiele osób pamięta z dzieciństwa fioletowe łokcie i kolana. Tak mamy zabezpieczały nam otarcia skóry. Gencjana swoją nazwę zawdzięcza kolorowi. W 1861 roku francuski chemik Charles Lauth odkrył barwnik, który nazwał „Gentian Violet” lub „Violet de Paris”. I tu pojawia się ciekawa zbieżność, bo sama nazwa pochodzi od koloru rośliny, którą znamy pod nazwą goryczka (Gentiana L.). Ma ona piękne fioletowe kwiaty. Składnik aktywny gencjany nie ma nic wspólnego ze składem znanej rośliny. Jednak warto zapamiętać, że gdy do naszych ust trafia coś gorzkiego to może to być gencjana, czyli Gentiana. Żeby sprawę bardziej zagmatwać, to najsłynniejsza goryczka Gentiana lutea L. jest… żółta. Zawiera ona między innymi takie związki związki chemiczne jak: gencjopikryna, gencjanina i gencjomaryna.

Ostrzegawcza gorycz

W naszej kulturze gorzki smak kojarzy się z przykrym odczuciem. Mówimy, że czujemy gorycz porażki lub przelewamy czarę goryczy. Bywamy rozgoryczeni, gdy coś pójdzie źle. Czasem rzeczywiście gorzki smak przestrzega nas przed czymś niebezpiecznym do jedzenia. To zasługa między innymi ewolucji i nabywania umiejętności rozpoznawania bezpiecznych pokarmów i tych trujących lub nieświeżych (często mają słony lub gorzki smak). To jednak nie jest cała prawda o „gorzkim”.

Gorzka przyjemność z jedzenia

Niektórzy z nas lubią go bardziej, inni mniej (patrz choćby przykład takiego napoju jak tonic). Jeszcze bardziej ciekawe jest to, że niektórzy odczuwają go wyraźniej, inni mniej lub… wcale. Odpowiada za to pewien gen – TAS2R38. Okazuje się, że gen ten może być także współodpowiedzialny za to, czy jedzenie sprawia nam przyjemność.

Wrażliwi na gorycz

Osoby, które są niewrażliwe na gorycz należą do tych najmniej wybrednych. Mogą zjeść wszystko, ale nie czerpią z tego wielkiej przyjemności. Na drugim krańcu są ludzi nadwrażliwi na gorzki. To ci najbardziej wybredni. Tu pojawia się jednak pewien kłopot, który na pierwszy rzut oka nie jest widoczny dla każdego. Smakosz ów jest bardzo wrażliwy na gorycz. Takie produkty drażnią jego zmysły w sposób nadmierny. Unika więc ich. W efekcie unika też zdrowych pokarmów i jest narażony na wiele chorób. Smak gorzki występuje bowiem powszechnie w zielonych warzywach (zwłaszcza krzyżowych: brokuły, kapusty).

Co mówi o nas smak

Druga strona tej wrażliwości, to inne postrzeganie samego jedzenia. Osoby wrażliwe na smak gorzki są też wyczulone na pozostałe doznania kulinarne. W ich głowach jedzenie porusza całą lawinę wspomnień, obrazów, zapamiętanych zapachów. Posiłek przenosi ich w niezwykłą podróż po zmysłowej mapie mózgu.

Jest jeszcze inna grupa osób umiarkowanie wrażliwa na smak gorzki. Ci z kolei lubią jeść, niezbyt wybrzydzają, mówią, że wszystko im smakuje. Cieszy ich łączenie gorzkiego ze słonym, słodkim w rozsądnych proporcjach.

Jak działa gorzki smak?

Smak ma oczywiście także wiele innych bardziej skomplikowanych znaczeń dla naszego ciała. Działa ona na nasze ciało w dwojaki sposób. Gdy język odkryje gorycz, informacja jest wysyłana do mózgu, który steruje poprzez układ nerwowy układem wydzielniczym i pracą żołądka (może regulować jego opróżnianie).

Odczuwanie gorzkiego smaku ma także wpływ na wydzielanie hormonu cholecystokininy (CKK). Ta z kolei pobudza wydzielanie enzymów w trzustce, obkurcza pęcherzyk żółciowy. CKK ma także wpływ na regulację łaknienia. Co ciekawsze: łącznie z innych białkiem związanym z odczuwaniem słodyczy (GLP-1) działanie to jest wyraźniejsze i może prowadzić do zmniejszenia ilości przyjmowanych kalorii. Gorzka czekolada jako sposób na regulację apetytu? Brzmi smakowicie.

Goryczka na trawienie

Nic więc dziwnego, że badacze zajmujący się procesami regulacji trawienia od lat interesują się korzeniem goryczki żółtej. Zawiera ona substancje (gentiopikrynę i amarogentynę), których gorzki smak wyczuwalny jest nawet w bardzo małym stężeniu (1:50000). Korzeń goryczki jest więc stosowany w przypadkach niestrawności, niezupełnego trawienia pokarmów, wzdęć czy nieżytów żołądka. Podanie goryczki stymuluje wydzielanie śliny, soków żołądkowych oraz żółci.

Gorzki smak ma więc ogromny wpływ na nasze życie. Sprawia, że niektórzy po zjedzeniu szarlotki zamykają oczy i przenoszą się wiele lat wstecz na miękki fotel ukochanej babci serwującej ciasto do niedzielnego deseru. Czary goryczy lepiej więc nie przelewać, ale warto poznać jej znaczenie.