Wkraczanie weganizmu w świat fine diningu

Gdy myślimy fine dining, oczami wyobraźni widzimy małe porcje na dużym talerzu. Jednak to coś więcej – elegancka obsługa, dostojna atmosfera, gustowne wnętrza. Cała ta otoczka bez wątpienia przyczynia się do stworzenia odpowiednich przeżyć kulinarnych. Przebojem do restauracji fine diningowych wkracza weganizm – styl życia, a w tym przypadku dokładnie styl jedzenia, który odrzuca produkty zwierzęce – mięso, ryby, jaja, mleko, miód. Przyjrzyjmy się tematowi weganizmu w restauracjach haute cuisine z bliska.

Czym jest fine dining?

Fine dining to nastrój, technika, doświadczenie, wiedza, szacunek do produktu i obsługa. Można go określić również jako interaktywny kulinarny spektakl. Gość odgrywa w nim rolę widza, który czynnie bierze udział w sztuce. Profesjonalny szef kuchni to must have każdej restauracji. Musi mieć doświadczenie i wyrażać chęć poszukiwania nowych, zaskakujących z wizyty na wizytę w restauracji połączeń. Niezbędne jest również bazowanie na składnikach premium. Zwraca się uwagę na:

• Skład produktu;
• Jego kraj pochodzenia;
• Obejmujące go certyfikaty (wegańskie produkty mogą być również ekologiczne);
• Stan produktu, który oceniamy poprzez zmysł wzroku (barwa, dojrzałość), węchu (świeżość) i smaku (apetyczność).

Zasady fine diningu

Wyboru produktów do restauracji fine dining dokonuje się tylko od sprawdzonych, nierzadko lokalnych producentów i dostawców. Ma to związek z filozofią slow food. Gość ma dostać wszystko to, co najlepsze. Menu w restauracjach specjalizujących się w fine diningu jest skrupulatnie przygotowane i przemyślane przez szefa kuchni. Musi być również odpowiednio podane. Wykończenie potrawy polega na odpowiednim ułożeniu składników na talerzu. Celem jest, aby komponowały się ze sobą i współgrały. Bardzo często kelner wykańcza danie przy gościu – wlewa bulion do talerza, podpala, porcjuje, okrasza. Dzięki temu tworzy się intymna atmosfera. Gość czuje się ważny i zaopiekowany – od powitania, poprzez obsługę, aż na pożegnaniu kończąc.

Restauracje fine dining to nie tylko kuchnia

Nie tylko na talerzu jest harmonia. Cały wystrój wnętrza restauracji jest ze sobą spójny. Dotyczy to również sztućców, zastawy, czy takich detali jak serwetki. W miły dla oka sposób wszystko do siebie pasuje. Fine dining to nie tylko posiłki. To również odpowiedni dobór wody, nazywany hydrosommelierstwem. Zadaniem wody jest oczyszczenie kubków smakowych oraz uzupełnienie dania, bez zakłócenia jego smaku. W najwyższej klasy restauracjach fine dining podaje się naturalną wodę mineralną z włoskich alp. Z kolei wine pairing to oferta starannie wyselekcjonowanego wina, które idealnie współgra z konkretnym daniem.

Czym jest weganizm?

Jak już zostało napisane, weganizm to styl życia, którego jednym z celów jest rezygnacja ze spożycia produktów zwierzęcych. Najważniejszy aspekt tego pojęcia dotyczy właśnie diety, ponieważ dla pożywienia jest wykorzystywana największa ilość zwierząt. W innych dziedzinach cechuje się sprzeciwem wobec hodowli zwierząt z przeznaczeniem na futra, wykorzystywaniem zwierząt do doświadczeń czy też do celów rozrywki. Filozofia weganizmu narodziła się w latach 40. ubiegłego wieku. Liczba wegan na świecie jest trudna do oszacowania. Z pewnością można jednak stwierdzić, że z roku na rok się zwiększa.

Weganizm w Polsce

Świadomość na temat zrównoważonego sposobu życia oraz tego, jak intensywna i przemysłowa hodowla zwierząt wpływa na środowisko jest coraz szersza. Zmieniają się także preferencje Polaków – mięso na talerzu nie jest już niczym zaskakującym i luksusowym. Wręcz przeciwnie, nieoczekiwane połączenia warzyw, zbóż czy też nieznanych do tej pory roślin wzbudzają zaciekawienie. Popularne stają się owoce takie jak chlebowiec, suszony arbuz czy kwiaty bananowca. Wiąże się to z tym, że mają one mięsną lub rybną strukturę. Mięsny smak pomogą imitować przyprawy, na przykład sos sojowy, papryka wędzona, płatki drożdżowe i ocet balsamiczny. Rybny smak natomiast świetnie odtwarzają glony takie jak nori, konbu i wakame. Co ciekawe, z orzechów nerkowca można zrobić aksamitny wegański serek. W związku z powyższym, ludzie coraz częściej sięgają po roślinne zamienniki.

Najbardziej wegańskie miasta świata

W 2019 roku stolica Polski znalazła się na szóstym miejscu rankingu najbardziej wegańskich miast świata. Przygotował go serwis internetowy HappyCow. To duże wyróżnienie, gdyż wyżej uplasowały się tylko takie miasta jak:

• Londyn;
• Nowy York;
• Berlin;
• Los Angeles;
• Toronto.

Najpopularniejsze wegańskie restauracje

Większość wegańskich restauracji specjalizuje się w serwowaniu dań „codziennych”, tzw. comfort food. Często tego typu dań brakuje po prostu osobom, które zrezygnowały z produktów pochodzenia zwierzęcego. Najbardziej znane i lubiane to burgerownie, śniadaniownie oraz lokale serwujące tradycyjne polskie dania w roślinnej wersji. Nie zabraknie też wegańskich sushi barów, restauracji podających gościom ramen czy też kuchni fusion.

Weganizm w restauracjach?

Trend weganizmu zauważają również restauratorzy, którzy nie pozostają bierni i wprowadzają wegańskie opcje do swoich menu. Jeśli szukamy ekskluzywnych doznań, restauracji oferujących wyśmienite dania, specjalizujących się w nowoczesnych i wykwintnych typowo wegańskich daniach, warto wybrać się do Nowego Jorku. W innych miastach nie jest to jeszcze tak popularne, aczkolwiek możliwe do zrealizowania. Przyczyna niedostatku jest jasna. Szefowie kuchni fine diningowych restauracji to często absolwenci szkół, w których nauczyli się klasycznej kuchni francuskiej. Czyli takiej, w której pełno jest masła i śmietany. A przy tym obfitującej w mięsne buliony oraz idealnie wysmażone mięsa czy upieczone ryby. Nic dziwnego, stoi za nimi długa tradycja.

Weganie oskarżani są często o plagiatowanie klasycznych pomysłów i brak inwencji. Ten zarzut dotyczy np. bezmięsnych burgerów czy wegańskiego smalcu. Jasne, istnieją klasyczne dania, które są wegańskie niejako przez przypadek (w kuchni francuskiej będzie to na przykład znane ratatouille), jest ich jednak stosunkowo niewiele. Pracującym na najlepszych produktach kucharzom trudno jest też zrezygnować z produktów znanych. Te ułatwiają im pracę, bo są apetyczne i ekskluzywne same w sobie. Wciąż wyzwaniem jest sprzedanie za sporą sumę steku z selera czy carpaccio z buraka, gdy obok leżą przegrzebki. Dlatego też w pierwszej kolejności zmiany dotkną przede wszystkim mniejsze restauracje.

Wegańskie gwiazdki i nagrody?

Co ciekawe, znane coroczne wydarzenie kulinarne, w którym biorą udział restauracje z różnych zakątków Polski, organizowane jest od jakiegoś czasu również w odmianie wegańskiej. To prawdziwa uczta degustacyjna dla wegetarian i wegan. Mają oni okazję spróbować wyszukanych potraw wegetariańskich oraz wegańskich w ekskluzywnych restauracjach. W zeszłym roku we Francji wegańska restauracja otrzymała gwiazdkę Michelin. A przecież ten kraj słynie z aromatycznych serów i foie gras. Co więcej, jest to Zielona Gwiazdka, przeznaczona dla lokali ze zrównoważonym podejściem do gastronomii.

Innym ciekawym przykładem jest nowojorska restauracja nagrodzona w 2017 roku tytułem „Najlepszej na świecie”. Przekształciła ona swoje menu na w pełni roślinne. Od tej pory nie będzie już serwować swojej słynnej kaczki czy wspomnianego foie gras. Ze 132 restauracji nagrodzonych trzema gwiazdkami słynnego przewodnika kulinarnego, to pierwsza, która stała się w pełni wegańska. Jej właściciel tłumaczy, że obecny system żywnościowy nie jest zrównoważony. Wobec tego odtwarzanie mięsnych smaków i konsystencji poprzez stosowanie roślinnych produktów jest dobrym wyjściem.

Nadchodzą wegańskie zmiany

W 2018 roku słynna kopenhaska restauracja jedną ze swoich trzech kart sezonowych poświęciła daniom roślinnym. Nie jest to menu w pełni wegańskie, ale produkty zwierzęce takie jak bulion czy nabiał to jedynie dodatki do głównych dań. Wróćmy jednak jeszcze na południe Europy. Znany na całym świecie francuski szef kuchni Alain Ducasse przyznał, że ze względu na dobro planety musimy jeść bardziej etycznie. Pięć procent oferty jego restauracji w Paryżu obejmuje jajka, sery i ryby. Pozostałe 95 procent to produkty roślinne. Inny francuski szef kuchni, Alexis Gauthier, kilka lat temu postanowił przejść na weganizm i takie też dania serwuje swoim gościom. W wywiadzie stwierdził, że nieetycznie byłoby zarabiać na sprzedaży martwych zwierząt, gdy sam jest weganinem. Co ciekawe, Gauthier przez ponad dekadę pracował w restauracjach nagradzanych prestiżowymi gwiazdkami. Takie zmiany cieszą wszystkich entuzjastów weganizmu. Mogą też zadowolić samych restauratorów, którzy docierają do nowych grup odbiorców. Restauracje haute cuisine stopniowo przekonują się do roślinnej rewolucji. W takich miejscach weganie mają do wyboru najczęściej po jednej pozycji z każdej kategorii. W kolejnych latach może się to jednak zmienić na ich korzyść.

Weganizm w wersji fine

Nadal wiele osób uważa, że fine dining to małe porcje za wysoką cenę. Nie biorą jednak pod uwagę innych aspektów. Tego typu myślenie pojawia się tym bardziej przy okazji opcji wegańskich, które przez część społeczeństwa nadal są postrzegane wyłącznie jako typowa sałata i sucha kasza. Zamawiając menu degustacyjne, które składa się z pięciu mniejszych porcji, i tak poczujemy się najedzeni. Nawet jeśli wybór padnie na opcje roślinne. Koszt dań w restauracjach fine dining jest wysoki nie bez powodu. Dużo kosztują wysokiej jakości składniki (tzw. food cost), jak również wyszkolona obsługa, wystrój, czynsz, wyposażenie restauracji, oryginalna zastawa i wiele innych składowych. Dlatego mija się z celem porównywanie do standardowych lokali gastronomicznych idących na ilość, nie na jakość.

Okazuje się, że mnóstwo osób jest zainteresowanych fine diningiem i to w dodatku w wersji wegańskiej. Większość ludzi wciąż przyzwyczajona jest do sporych porcji produktów za relatywnie niską cenę. Coraz częściej można jednak spotkać się z przychylnymi opiniami dotyczącymi fine diningu. Możemy uświadczyć go nie tylko w topowych restauracjach z gwiazdkami Michelin, ale również w innych dobrych lokalach. Szczególnie tych, które oprócz standardowego menu oferują menu degustacyjne. A więc będących już na znacznie wyższym poziomie.

Wegański fine dining jest w rozkwicie. Coraz więcej ludzi przekonuje się, że jest to dobra okazja, by skosztować wyjątkowych dań, w nowej, nieraz zdrowszej odsłonie. A przy tym spędzić wyjątkowy czas w wysublimowanej atmosferze. Kwintesencją fine diningu jest zaskakiwać gości nie tylko smakiem, lecz także kreatywnością podczas procesu twórczego. W wersji wegańskiej może być to jeszcze łatwiejsze do osiągnięcia. A w dobie kryzysu klimatycznego jest to wybór najbardziej etyczny.

Źródła:

10 Top Vegan-Friendly Cities. 

Michelin-Starred Chef Alain Ducasse Opens Plant-Based Sapid Restaurant In Paris.

10 produktów, które pomogą zastąpić Ci mięso. 

Lane, C. (2014). The cultivation of taste: Chefs and the organization of fine dining. OUP Oxford.